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Auberginen Canneloni mit Champignon-Walnuss-Ricotta Füllung

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Zubereitungszeit 40 Minuten
Koch-/Backzeit 30 Minuten
Gericht Abendessen, Auflauf, Gemüse, Hauptgericht, Mittagessen
Portionen 2 Personen

Zutaten
  

  • 2 Auberginen

Für die Füllung

  • 200 gr Ricotta Käse auch mit Frischkäse möglich
  • 1 große Zwiebel
  • 1 Handvoll Walnüsse
  • 180 gr Champignons
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Gemüsebrühe
  • 1 Prise Salz und Pfeffer
  • 6 Stück Blätter Basilikum
  • 50 gr Tomaten gehackt aus der Dose

Anleitung
 

  • Auberginen in ca. 1/2 cm dicke Streifen schneiden und ein Tuch legen. Mit Salz bestreuen und etwa 20 Minuten liegen lassen bis sich Wasser bildet.
    Anschließend mit einem Küchentuch trocken tupfen.
  • Auberginen auf ein Backblech legen und mit 3-4 EL Rapsöl dünn bestreichen. Nun ca. 15 Minuten bei 180 Grad backen.
  • In der Zwischenzeit Füllung vorbereiten:
    Zwiebeln und Knoblauch klein schneiden und in etwas Öl in einem Topf anbraten. Nun Champignons vierteln und ebenfalls dazu geben und kurz mit anbraten.
  • Die Masse aus Champignons und Zwiebeln in einen Standmixer geben und Ricotta, Walnüsse, Salz, Pfeffer, Gemüsebrühe und Basilikum hinzugeben.
    Alles cremig mixen. Mit einem Pürierstab sollte das ganze ebenfalls funktionieren.
  • In eine Auflaufform das Tomatenmark geben und etwas mit Salz und Pfeffer würzen.
    Die Auberginen aus dem Ofen holen und kurz abkühlen lassen.
    Die Creme auf den Auberginen verteilen und kleine Röllchen formen.
  • Überbacken wird das Ganze mit Mozarella ca. 20 Minuten bei 180 Grad.
Keyword Auberginen Lowcarb, Lowcarb, vegetarisch
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